Ei muffins

Ei muffins zijn gemakkelijk en snel te maken. Je kunt ze bijvoorbeeld eten bij een (paas)brunch, een high tea, bij de lunch of gewoon als lekker tussendoortje.
Het zal je niet verbazen dat het hoofdingrediënt ei is. Er is geen meel toegevoegd, dus het is ook nog eens glutenvrij.
Ik heb in dit recept gekozen voor een vegetarische vulling van ui, gedroogde tomaat, doperwtjes en geraspte kaas. Natuurlijk kun je variëren zoveel als je wilt.
De ei muffins passen ook heel goed in het TipTopper dieet.
De ei muffins heb ik gebakken in siliconen muffinvormpjes. Die kun je bijvoorbeeld kopen bij de Blokker of de Action. Daardoor kun je de muffins na het bakken probleemloos uit de vormpjes halen en blijven ze niet plakken.

Ingrediënten

(voor 6 stuks)

• 3 eieren (middelgroot)
• 50 gram doperwtjes (diepvries)
• 1 kleine ui
• 30 gram gedroogde tomaat
• 50 gram geraspte kaas
• 1 halve theelepel kerriepoeder
• 1 eetlepel olijfolie
• zout
• peper

Benodigdheden

• 6 siliconen muffinvormpjes

Bereiding

Bereidingstijd ca. 35 min. (inclusief bakken)

• Pel de ui en snipper in kleine stukjes.
• Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak de ui in ca. 5 minuten glazig.
• Kook de doperwtjes in een pan met een beetje water en een snufje zout in ca. 5 minuten beetgaar.
• Snijd de gedroogde tomaat in kleine stukjes.
• Schep de ui, tomaat en doperwtjes in een schaaltje door elkaar.
• Verwarm de oven voor op 180oC.
• Breek de eieren in een schaal en klop los met een vork of garde, samen met de kerriepoeder, een snuf zout en peper. Maak niet te zout, want de geraspte kaas zal de muffin ook zouter maken.
• Roer 2/3 van de ui, tomaat, doperwtjes en geraspte kaas door het eimengsel.
• Verdeel dit over 6 siliconen muffinvormpjes. Deze hoeven niet te worden ingevet. Een jus- of sauslepel is handig om het mengsel in de vormpjes te gieten.
• Verdeel de rest van de ui, tomaat en doperwtjes over het eimengsel, en voeg als laatste de rest van de geraspte kaas toe.
• Plaats de muffinvormpjes op een bakplaat en schuif deze in het midden van de oven.
• Bak in ca. 20 minuten goudbruin.
• Haal de ei muffins uit de oven, laat ze iets afkoelen en haal ze uit de vormpjes.
• Je kunt de ei muffins zowel warm als koud eten.

Tip

Maak ook eens mini muffins met zoete aardappel.