Gele courgettenoodles met roerbakgroenten

Als ik gele courgettes zie liggen in de winkel wil ik daar gelijk iets lekkers van maken. Zo kwam ik op het idee om er met een spiraalsnijder dunne sliertjes van te maken in combinatie met oosterse smaken. Zo werd het recept geboren van gele courgette noodles met paksoi, vegan kipstukjes en cashewnoten. Een heerlijk gezond, koolhydraatarm en vegan gerecht dat uitstekend past in het TipTopper dieet.
Wil je liever echte kipstukjes gebruiken, dan kan dat natuurlijk ook, al is het gerecht dan niet meer vegetarisch of vegan.

Ingrediënten:

Voor 2 personen

• 1 gele courgette
• 1 pakje vegan kipstukjes (175 gram)
• 1 grote paksoi
• 1 rode puntpaprika
• 1 rode ui
• 50 gram cashewnoten
• 2 maggiblokjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gemberpasta of gemberpoeder
• 1 theelepel citroengraspasta of citroengraspoeder
• 1 theelepel knoflookpasta of knoflookpoeder (of 1 verse teen)
• 1 limoen
• 1 theelepel sriracha saus
• 1 eetlepel sweet chilisaus
• 1 eetlepel sojasaus

Bereiding:

Bereidingstijd ca. 25-30 minuten

• Pel en snipper de ui.
• Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in stukjes of kleine reepjes.
• Verhit 1 eetlepel olie in een hapjespan en voeg de gember, citroengras en knoflook toe.
• Roer even door en voeg vervolgens de ui en paprika toe.
• Bak de ui en paprika op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten.
• Verwijder intussen de onderkant van de struik paksoi en haal de bladeren los (wit plus het groen).
• Was de paksoi en snijd de witte delen in stukjes. Verkruimel de maggiblokjes en voeg toe, samen met de srirachasaus (voorzichtig als je niet van heet houdt) en de sweet chilisaus.
• Voeg de paksoi toe aan de pan, roer door en bak mee.
• Snijd vervolgens het groene blad in reepjes en voeg eveneens toe (deze heeft minder gaartijd nodig dan het witte deel).
• Rasp de schil van een limoen en voeg dit toe.
• Snijd de limoen doormidden en pers de helft uit boven de pan.
• Bak de kipstukjes in een koekenpan met 1 eetlepel olie goudbruin.
• Maak van de gele courgette dunne sliertjes, bijvoorbeeld met een spiraalsnijder of dunschiller.
• Kook water in een pan met wat zout en kook de courgette in ca. 2 minuten beetgaar. Giet vervolgens af en laat uitlekken.
• Voeg de stukjes (vegan) kip en de cashewnoten toe aan het paksoi mengsel, roer goed door en maak op smaak met zout en peper en eventueel wat sojasaus.
• Schep de gele courgette noodles op een bord en schep er het groentenmengsel naast.