Sperziebonen met aubergine-tomatensaus

Als je van pastagerechten houdt maar liever niet te veel koolhydraten wilt eten, dan kun je de pasta vervangen door alternatieve pasta, bijvoorbeeld op basis van linzen. Nog beter is om de pasta te vervangen door groente.
Ik heb een gemakkelijk en gezond koolhydraatarm recept voor je waarbij de pasta is vervangen door sperziebonen. De saus bestaat uit diverse groenten, zoals prei, paprika, aubergine en tomaat.
Met dit gerecht kom je dus ruimschoots aan de dagelijks aanbevolen groenten.
Voor de nodige eiwitten in het gerecht heb ik vegan kruimgehakt gebruikt.
Het zal je niet verbazen dat dit recept ook prima past in het TipTopper dieet.

Ingrediënten:

Voor 2 personen

• 500 gram sperziebonen
• 175 gram vegan kruimgehakt (bakje)
• 1 aubergine
• 1 kleine prei
• 1 rode puntpaprika
• 100 gram cherrytomaatjes of snoeptomaatjes
• 1 blikje tomatenblokjes
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 eetlepel kappertjes
• 100 ml havercuisine (optioneel)
• 2 maggiblokjes
• 100 ml water
• 2 takjes verse peterselie (of 1 theelepel gedroogd)
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 2 eetlepels olijfolie
• peper en zout

Bereiding:

Bereidingstijd: 35-40 minuten

• Dop de sperziebonen en snijd ze in stukjes van ca. 2 cm.
• Kook de sperziebonen met wat zout in ca. 15 minuten gaar.
• Was de prei en snijd in dunne ringen.
• Verwijder de zaadlijsten en de pitjes van de paprika en snijd in reepjes.
• Verhit de olie in een hapjespan en fruit de prei en paprika ca. 5 minuten.
• Snijd de aubergine in blokjes van ca. 1 cm en voeg toe.
• Verkruimel de maggiblokjes en voeg toe.
• Voeg ook alle kruiden toe en bak het geheel ca. 10 minuten op middelhoog vuur tot de aubergine begint te kleuren en zacht te worden.
• Voeg de tomatenpuree en tomatenblokjes toe.
• Voeg het water toe, roer alles goed door en laat op zacht vuur ca. 10 minuten sudderen met het deksel op de pan.
• Voeg het kruimgehakt toe en verwarm even mee.
• Maak de saus op smaak met peper en zout.
• Om het wat romiger te maken kun je nog de havercuisine toevoegen (of kookroom, maar dan is het gerecht niet meer vegan)
• Schep de sperziebonen op de borden en schep de saus er bovenop.

Servies:

De diepe witte pastaborden zijn o.a. verkrijgbaar in de TipTopper Shop.