Vegan kerriesoep met geroosterde kikkererwten

Als echte soepliefhebber heb ik een recept gemaakt voor een gezonde vegan soep met veel gele groenten en kerrie. Daaroverheen heb ik geroosterde kikkererwten gestrooid. Dit doet me denken aan vroeger als we tijdens vakantie in Oostenrijk soep aten met backerbsen, ofwel knapperbolletjes. Door nu te kiezen voor geroosterde kikkererwten is het een gezondere versie geworden. Dit vegan lunch recept past uitstekend in het TipTopper dieet. Uiteraard kun je deze vegan soep ook eten als voorgerecht bij het avondeten.

Ingrediënten

Voor ca. 1 liter soep

• 2 uien
• 1 gele paprika
• 1 gele courgette
• 2 theelepels kerrie
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel oregano
• ½ theelepel peper
• ½ theelepel zout
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel haver kookroom (of gewone kookroom, maar dan is het niet meer vegan).
• 700 ml water
• 100 gram geroosterde kikkererwten (vooraf gemaakt, zie recept Geroosterde kikkererwten)

Bereiding:

Bereidingstijd ca. 30 minuten

• Pel de uien en snijd ze in stukjes.
• Was de gele courgette en snijd in stukjes.
• Was de gele paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in stukjes.
• Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg de uien, courgette en paprika toe.
• Roer goed door en bak ca. 5 minuten op middelhoog vuur.
• Voeg de kerrie, kurkuma, oregano, peper en zout toe.
• Voeg het water toe.
• Laat het geheel ca. 15 minuten op zacht vuur koken.
• Maak verder op smaak met peper en zout.
• Roer eventueel nog de kookroom door de soep.
• Schep de soep in diepe borden of kommen en strooi er wat geroosterde kikkererwten over.

Tip:

Wil je liever een gladde soep, pureer de soep dan in een blender en strooi er daarna de kikkererwten over.