Karnemelk is een lekkere frisse en magere zuiveldrank. Maar met karnemelk kun je veel meer. Vrij bekend is het maken van hangop, waarbij je de karnemelk in een vergiet door een theedoek zeeft. Wat overblijft is dan hangop, een soort kwark. Heerlijk! Wat vrij onbekend is is dat je niet de hangop gebruikt, maar juist het vocht dat door de theedoek is gezeefd. Jacob Jan Boerma, de bekende 3-sterrenchef, heeft voor Cheflix een heerlijk recept gemaakt van gebakken zalm en karnemelkjus, gemaakt van het vocht van de karnemelk, met daarbij o.a. ui, witte wijn, room en citroenschil. Dit verrassende recept heb ik een beetje naar mijn eigen hand gezet. De citroenschil heb ik vervangen door sinaasappelschil, en aan de venkel heb ik stukjes sinaasappel toegevoegd. Een superlekker gerecht dat ook prima past in het TipTopper dieet.
Ingrediënten:
Voor 2 personen
200 gram verse zalm met huid
100 gram grof zeezout
250 ml karnemelk
1 witte ui
1 perssinaasappel
1 venkel
100 gram doperwtjes (diepvries)
100 ml witte wijn
50 ml bouillon (bijvoorbeeld kippenbouillon of groentenbouillon)
50 gram crème fraîche
100 gram kookroom
15 ml azijn
1 theelepel vadouvan
2 takjes verse dille (of 1 theelepel gedroogd)
3 eetlepels olijfolie
peper en zout
Gebakken zalm met venkel en sinaasappel met een karnemelkjus
Bereiding:
Bereidingstijd ca 45 minuten
Leg de zalm in een bord of op een schaal en bestrooi met het zeezout. Laat dit ongeveer 14 minuten staan. Veeg het zout daarna van de zalm en spoel even af onder de koude kraan. Dep vervolgens droog met wat keukenpapier.
Wrijf de zalm in met de vadouvan en zet weg tot gebruik.
Kook de karnemelk in een pan met wat zout gedurende een paar minuten (niet op te hoog vuur koken). De karnemelk gaat schiften en dat is nou juist de bedoeling.
Leg een schone keukendoek in een zeef op een kom en giet de karnemelk er in. Laat even staan zodat het vocht in de kom loopt en de rest in de zeef achterblijft. Het vocht wordt straks gebruikt voor de karnemelkjus.
Pel een ui en snijd het in kleine stukjes.
Maak de sinaasappel schoon en schil met een dunschiller wat stukjes schil af.
Doe in een pan de ui, de sinaasappelschillen, wat versgemalen peper, een eetlepel olie, een snuf zout en een eetlepel water. Laat op zacht vuur smoren, ongeveer 5 minuten.
Blus af met de witte wijn en breng zachtjes aan de kook.
Voeg vervolgens het karnemelkvocht, de bouillon, crème fraîche, room en azijn toe en laat het rustig inkoken tot iets minder dan de helft.
Verwijder van de venkel de uiteinden, de onderkant en het hart en snijd de rest in reepjes.
Kook de venkel in water en wat zout beetgaar, of wat zachter als je dat lekkerder vindt.
Rasp de helft van de sinaasappelschil met een fijne rasp en zet even apart (zest).
Verhit een lepel olie in een koekenpan en verhit op middelhoog vuur. Leg hierin de stukken zalm op de huidkant en bak zachtjes in ca. 5 minuten, totdat de huid krokant is.
Draai het vuur uit, draai de zalmstukken voorzichtig om en laat ca. 4 minuten staan met het deksel op de pan. Zo kan de zalm nog even rustig nagaren.
Als het karnemelkmengsel voldoende is ingekookt, maak het dan glad in een blender en passeer het door een zeef, zodat alle grovere stukken achterblijven en een mooie dunne gladde jus overblijft.
Snijd de sinaasappel in de breedte door de helft en snijd de uiteinden er af. Leg vervolgens de twee helften met het snijvlak naar beneden op een snijplank en snijd met een scherp mes de schil van de vrucht, van boven naar beneden, zodat er geen wit meer aan de sinaasappel zit. Snijd vervolgens het vruchtvlees los van de velletjes.
Meng de stukjes sinaasappel door de venkel, samen met het eventueel vrijgekomen sap.
Snijd de blaadjes van de dille fijn.
Leg de venkel op het midden van de borden en bestrooi met de sinaasappelzest en wat fijngesneden dille.
Leg de zalm er bovenop.
Schep een paar lepels van de karnemelkjus naast de venkel en zalm en ook nog iets over het gerecht.
Het bord op de foto is het dinerbord Porto Reactief Glazuur Wit/Blauw, online verkrijgbaar in de TipTopper Shop.
Joke Paans van TipTopper houdt van koken én lekker en gezond eten. Deze onderwerpen komen dan ook uitgebreid aan bod in haar blogs. Daarnaast schrijft ze ook graag over vrije tijd en wat zich in en rond huis afspeelt.
